Die neue LMIV: Kennzeichnungspflicht für Allergene

Seit Dezember 2014 müssen nach der neuen EU- Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) Allergene auch in der Gemeinschaftsverpflegung angegeben werden, das heisst auch für alle Gerichte die in Schulmensen angeboten werden.


WELCHE Allergene müssen angegeben werden

Dies wird von der LMIV geregelt. Angegeben werden müssen 14 Allergene (siehe Tabelle rechts). Über 90 Prozent aller Nahrungsmittelallergien gehen auf diese Nahrungsmittel zurück.


WIE muss gekennzeichnet werden

Die Kennzeichnung kann mündlich oder schriftlich erfolgen.

Denkbar ist

  • Eine Fußnoten-Kennzeichnung im Speiseplan (z.B. Zusatzstoffe mit Nummern, Allergene mit Buchstaben)
  • Um einen Nummern/Buchstabensalat im Speiseplan zu verhindern, ist auch eine Kladdenlösung denkbar (leicht zugänglicher Ordner, in dem die Allergene aufgelistet sind).
  • Tafel oder Aushang im Eingangsbereich oder an der Ausgabetheke, auf der am Kochtag das Tagesmenu angeschrieben wird mit Allergenen -> gut bei kurzfristigen Änderungen in der Rezeptur
  • Bei einer mündlichen Information muss eine schriftliche Information zusätzlich leicht zugänglich angeboten werden!

Produkthaftung / Kreuzkontaminationen

Die Kennzeichnungspflicht gilt nur für die bewusst verwendeten allergenen Zutaten. Spuren oder Kreuzkontaminationen, die versehentlich beigemischt wurden, können nicht angegeben werden.

Häufig findet man aber auf Verpackungen die Formulierung "kann Spuren von .. enthalten". Dies wird gemacht, um einer möglichen Produkthaftung vorzubeugen. Schlussendlich stellt dies eine Überdeklaration von Allergenen dar - aus der Sicht des Allergikers natürlich eine sehr unbefriedigende Lösung.

Trotzdem empfiehlt sich wegen der Produkthaftung bis auf Weiteres auch auf den Speiseplänen der Schulmensen eine Formulierung wie „Unsere Gerichte können folgende Allergene enthalten: ....“ zu verwenden.


Allergen-freie Kochtage?

Wir sind zur Kennzeichnung von Allergenen verpflichtet, nicht aber zu allergen-freiem Kochen. Wenn sich eine Kochgruppe dazu entschließt, ausdrücklich Allergen-freie Gerichte (z. Bsp. Gluten- oder Laktose-frei) anzubieten, kann das nur auf freiwilliger Basis erfolgen. Dies erfordert detailliertes Fachwissen! So muss auf mögliche Kreuzkontaminationen geachtet werden. Unter keinen Umständen sollte parallel ein Allergen-haltiges Gericht gekocht werden. Kreuzkontaminationen können auch bei der Lagerung (Kühlschrank, Schneidebretter etc) auftreten.


Liste kennzeichnungspflichtiger Allergene

  • Glutenhaltiges Getreide (z. Bsp. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut. Gluten-frei sind Reis, Mais, Buchweizen, Hirse, oder Quinoa)
  • Krebstiere (z. Bsp. Krabben, Flusskrebse, Kaisergranat, Hummer, Langusten)
  • Eier
  • Fische (z. Bsp. auch Thai-Fischsoße, Sardellen)
  • Erdnüsse
  • Sojabohnen (z. Bsp. Sojasoße, Tofu)
  • Milch (einschließlich Laktose, Milcheiweiß)
  • Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse)
  • Sellerie (auch in Gewürzmischungen!)
  • Senf (z.Bsp. auch in Fertigsalatsoßen)
  • Sesamsamen (Sesamöl)
  • Schwefeldioxid (> 10 mg/kg)
  • Lupinen
  • Weichtiere (Schnecken, Austern, Muscheln und Tintenfische)

Vorbereitung / Planung

Rezeptdateien

Wichtig ist eine Rezepdatei, hier kann dann eine weitere Rubrik (Spalte) eingeführt werden, in der bereits alle allergene Zutaten vermerkt sind.

Einkauf

Sinnvoll ist es, sich bei Zutaten, die gemeinsam verwendet werden, wie z. Bsp. Soßenbinder oder gekörnte Brühe, auf wenige Produkte zu einigen. Diese könnten mit deutlich sichtbaren Klebe-Etiketten versehen werden, ob bzw welche Allergene enthalten sind. So kann abhängig vom jeweiligen Produkt ein Soßenbinder Milcheiweiß. Gluten oder gar kein Allergen enthalten.

Kommunikation

Nicht nur wir Mensaeltern müssen uns über die neue Regelungen informieren, auch die Eltern der Schüler haben einen Informationsbedarf. Veranstalten Sie einen Info-Abend, oder machen Sie eine Umfrage: Welche Allergien kommen an Ihrer Schule vor?


Vorsicht beim Abschmecken oder kurzfristigen Rezeptänderungen

In allen unseren Schulmensen wird das Essen frisch zubereitet. Dabei kann es leicht vorkommen, dass die Rezeptur kurzfristig abgeändert wird, so zum Beispiel etwas Senf in die Salatsoße, oder das Andicken einer Soße. Dabei greift man auf die Lebensmittel die für die Allgemeinheit bereitgehalten werden, zurück.

Deswegen müssen alle Lebensmittel, die der Allgemeinheit zur Verfügung stehen, gut gekennzeichnet werden, wenn sie ein Allergen enthalten.


Links

Infos zur LMIV vom Bundesministerium für Ernährung

Das_ist_drin (Inhaltsstoffe von Lebensmitteln, Online Datenbank)