Vegetarische Rezepte aus den Schulmensen des Mensanets

Spätzlepfanne
Gemüsebulgur
Gemüserösti vom Blech
Bunte Nudelpfanne
Linsenlasagne
Penne con verdure
Spinatknödel
Kartoffelgulasch mit Brot
Dampfnudeln
Gerollte vegetarische Maultaschen
Currygeschnetzeltes mit Seitan
Indische Gemüsepfanne
Gyros-Kartoffel-Pfanne
Haferburger
Bohnenküchle
Amaranth-Käseküchle mit Kräuter-Tofu-Dip
Rote-Linsen-Pilz-Ragout auf Vollkornnudeln
Couscous-Salat
Grünkernbratlinge
Gefüllte Paprika
Krautsalat

SPÄTZLEPFANNE

Mensa am Schulzentrum Erbach e.V.
Zutaten für 60 Personen
Spätzle, frische  6 kg
Zwiebeln                                      1,5 kg
Möhren                                         2 kg
Lauch                                           600 g
Italienisches Pfannengemüse  2 kg
Knoblauchzehen                        5 St
Wasser (oder Brühe) 3 l
Sahne, 30%, oder Milch  1 l
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Gemüse grob raspeln, Lauch fein schneiden, andünsten mit etwas Mehl abstäuben und würzen. Milch oder Sahne angießen. Spätzle in Wasser erhitzen, gut abtropfen lassen, mit dem Gemüse mischen. In GN Behälter füllen. Evtl. mit Käse überbacken.

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BUNTE NUDELPFANNE

Mensa am Schulzentrum Erbach e.V.
Zutaten für 20 Personen
Vollkornpenne                            500 g
Penne  1 kg
Möhren und Karotten, TK  1 kg
Möhren, frisch  1 kg
Zwiebeln, mittlere Größe 3 St.
Knoblauchzehen                        3 St.
Sellerieknolle                             1/4
Sahne, 30%  400ml
Creme fraiche  150 g
Milch, 1,5 %                                 1 l
Emmentaler, gerieben 200 g
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Nudeln bissfest garen, kalt abspülen. Frisches Gemüse im Thermomix (oder anderes Gerät) Stufe 5 zerkleinern. Darf nicht musig werden. TK-Gemüse dazugeben und mit Olivenöl im Kombidämpfer unter „Gemüse grillen“ leicht anbraten. Etwas abkühlen lassen, mit den Nudeln mischen. Die Milch-Sahne Mischung würzen und dazugeben, Käse dazugeben, alles vermengen. Im Kombidämpfer unter Beilagen- Auflauf- Gratin mit Überbacken kurz erhitzen (Das Programm nicht ganz durchlaufen lassen).

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PENNE CON VERDURE

Cafeteria am Wirtemberg Gymnasium, Stuttgart Untertürkheim
Zutaten für 50 Personen
Penne                                         5 kg
Zwiebeln                     500 g
Paprika, TK 1,5 kg
Champignons, TK 1,5 kg
Zucchini                                         2,5 kg
Möhren              2,5 kg
Parmesan                                              1,5 kg
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Penne bissfest garen. Das Gemüse in nicht zu kleine Stücke schneiden und in Olivenöl ebenfalls sautieren. Die Nudeln untermischen und mit Salz und Pfeffer, evtl. etwas Knoblauch, abschmecken. Großzügig mit Parmesan bestreuen.

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KARTOFFELGULASCH MIT BROT

Cafeteria des Theodor-Heuss-Gymnasiums,
Esslingen
Zutaten für 300 Portionen
Kartoffelwürfel, 13mm 60 kg
Karottenwürfel, 5mm 15 kg
Zwiebelwürfel                             7 kg
Tomatenmark                             800 g
Saure Sahne, 10%  6 kg
Gemüsebrühe, Rapsöl, Paprikapulver edelsüß

Zubereitung

Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln in Öl anbraten, würzen und mit Tomatenmark mischen. Gemüsebrühe angießen, Menge, dass es eine sämige Masse gibt und ca. 15 min. dünsten. Zum Schluss saure Sahne dazugeben, dabei darauf achten, dass die Masse nicht mehr kocht. Dazu Bauernbrot.

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GEROLLTE VEGETARISCHE MAULTASCHEN

Mensatreff des Schulzentrums Neckartenzlingen - Eltern kochen für Schüler e.V.
Zutaten für 50 Personen
Spinat                                                2,5 kg
Petersilie 1 kg
Zwiebeln 2,5 kg
Vollei                                      2 l
Frischkäse 1 kg
Parmesan                             500 g
Knödelbrot                            1 kg
Nudelteig                              3 kg
Salz, Pfeffer, Knoblauch, Muskat

Zubereitung

Knödelbrot mit Vollei einweichen. Die Zwiebeln, Spinat und Petersilie andämpfen und anschließend auskühlen lassen. Frischkäse, Parmesan, Knödelteig, Zwiebeln, Spinat und Petersilie gut mischen. Diese Mischung muss eine ziemlich feste Konsistenz haben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. Den Nudelteig der Länge nach aufrollen. Die Masse mit einer Palette gleichmäßig auf der gesamten Breite des Teiges verteilen, dabei an der rechten Seite etwa 4 cm freilassen und mit Eigelb bestreichen. Den bestrichenen Nudelteig auf der anderen Seite etwa 8 cm einschlagen, weiter aufrollen und schließlich das freie Teigende gut festdrücken. Die Nudelrolle in Portionen von ca. 75 g schneiden. Bei 100°C ca. 20 min in Salzwasser ziehen lassen.

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INDISCHE GEMÜSEPFANNE

Essbar - Mensa im Schloss e.V.,
Schlossgymnasium Kirchheim/Teck
Zutaten für 100 Personen
Zwiebel                               20 St.
Ingwer 10 St.
Kokosmilch                       2,5 l
Broccoli                              4 kg
Karotten                              7,5 kg
Paprika                               3 kg
Zucchini                              3 kg
Champignons                   1,5 kg
Sojasprossen                   1,5 kg
Currypaste                         10 TL
Zitronensaft                       10 EL
Petersilie                            20 EL
Koriander                           5 TL
Kurkuma                            5 EL
Kreuzkümmel                    5 EL
Salz, Pfeffer  

Zubereitung

Gemüse waschen und in kleine Stücke schneiden. Öl in der Pfanne erhitzen, Ingwer und Zwiebel unter Rühren kurz anbraten, die Currypaste und die Gewürze kurz mitbraten, mit der Kokosmilch ablöschen. Paprika und Möhren zugeben, leicht köcheln lassen. Nach 5 min die Zucchini, Brokkoli  und Sprossen zugeben. So lange garen, bis alles noch bissfest ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit Reis servieren.

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BOHNENKÜCHLE

Veggie-Praxisworkshop der Cafeteria des Theodor-Heuss-Gymnasiums Esslingen
Zutaten für 4 Personen
150 g weiße Bohnen ca. 1,5 Stunden weich garen (mit 1 EL Öl). Danach abtropfen lassen und zerdrücken.
100 g Walnusskerne grob reiben,
200 g Goudakäse grob reiben, mit
100 g Vollkornbrösel mischen.
4 Eier dazugeben und mit
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Basilikum würzen. Masse gründlich verkneten, nochmals abschmecken und kleine Küchle formen.
Rapsöl erhitzen, Küchle bei schwacher Hitze auf beiden Seiten jeweils 7-8 min knusprig und goldbraun braten.

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ROTE-LINSEN-PILZ-RAGOUT AUF VOLLKORNNUDELN

Cafeteria des Theodor-Heuss-Gymnasiums Esslingen
Zutaten für 4 Personen
100 g Zwiebeln fein würfeln, in
1 EL Olivenöl anschwitzen.
80 g rote Linsen dazugeben, kurz mitdünsten,
1 EL Tomatenmark hinzufügen.
1 Msp Kümmelsamen dazu
1 EL Obstessig unterrühren, mit
300 ml Gemüsebrühe ablöschen, etwa 20 min köcheln lassen, bis Linsen weich sind.
500 g Steinchampignons putzen und vierteln, in
1 EL Olivenöl andünsten und würzen mit
Kräutersalz, Pfeffer, Paprika.
100 g Lauch in dünne Ringe schneiden, dazugeben,
1 Knoblauchzehe feinhacken und zufügen.
1-2 TL Zitronensaft zugeben, mit
60 ml Sahne ablöschen und nochmals abschmecken.
Blattpetersilie untermischen.

Das Ragout passt sehr gut zu Vollkornnudeln oder –spätzle. Anstelle Pilze können auch Staudensellerie, rote Chilichoten und stückige Tomaten verwendet werden.

Eine andere Variante wäre mit Karotten und Maronen.

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GRÜNKERNBRATLINGE

Treffpunkt Mensa im Schulzentrum Höhnisch e.V.
Zutaten für 250 Personen
Grünkernschrot 10 kg  
Zwiebeln 2,5 kg
Mais 2,5 kg
Karotten 5 kg
Zucchini  5 kg
Brötchen  50 St.
Flüssigei      3 l
Gemüsebrühe 12 l
Salz, Pfeffer, Paprika                          

Zubereitung

Grünkernschrot mit kochender Brühe aufgießen und quellen lassen. Brötchen in Wasser einweichen, Zwiebeln andünsten, Karotten und Zucchini raspeln. Brötchen gut ausdrücken. Alle gut Zutaten vermischen, ca. 4 El Salz dazu geben (Teig eventuell in Portionen aufteilen). Mit Pfeffer und Paprika würzen. Bratlinge formen und auf Backpapier in die GN Bleche legen. Bratlinge mit Öl bepinseln, 20-25 min bei 200°C mit Heißluftofen backen.

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GEFÜLLTE PAPRIKA

Treffpunkt Mensa im Schulzentrum Höhnisch e.V.
Zutaten für 50 Portionen (je eine Hälfte)
Paprikaschoten, ganz, rot 25 St. (4,5 kg)
Quark 20 % 2 kg
Philadelphiakäse 800 g
Vollei 450 ml
Creme fraiche 200 ml
Fetakäse 800 g
Salz, Pfeffer, Paprika
Kräuter (Thymian, Basilikum, Italienische Mischung)

Zubereitung

Paprika längs halbieren, dabei den Stiel nur knapp ausschneiden, damit keine große Lücke am Rand entsteht. Auskernen und eng nebeneinander auf ein Kombidämpfer-Blech legen. Die Zutaten für die Füllung -außer dem Fetakäse- mischen und sehr kräftig würzen (es darf fast überwürzt schmecken). Paprikahälften mit der Masse füllen, Fetakäse obenauf bröckeln.

Portionsgröße: eine Hälfte, einige kleine Paprika zusätzlich sollten aber als Nachschlag einkalkuliert werden.

Kombidämpfer - Einstellungen: 180°, 15 - 20Min., 70% Feuchtigkeit, Lüftergeschwindigkeit: mittel


Weitere vegetarische Rezepte finden Sie hier

Erfahrungskatalog Bunte Vielfalt vegetarischer Gerichte für die Schulverpflegungherausgegeben von der Vernetzungsstelle Baden-Württemberg, Rezepte berechnet für 10 Portionen.

GVnachhaltig: Rezepte berechnet für 10 Portionen.

vegetarische-rezepte.com: Rezepte berechnet für 4 Portionen.

Gesunder Genuss - Kochen in der Großküche herausgegeben von der FGÖ, Rezepte berechnet für 100 Portionen.


GEMÜSEBULGUR

Treffpunkt Mensa im Schulzentrum Höhnisch e.V.
Zutaten für 100 Personen
Bulgur, grob 10 kg
Karotten, in Scheiben, TK  2,5 kg
Mais, TK  2,5 kg
Paprikastreifen, bunt, TK  2,5 kg
Tomatenmark                      1 Dose (425 ml)
Salz, Paprika, Gemüsebrühe
Naturjoghurt                         10 kg
Schnittlauch                          3 Bund
Salz, Zwiebelpulver
 

Zubereitung

In 3 Portionen zubereiten: 3kg, 3kg, 4kg

Für 3 kg Bulgur 8 l Wasser zum Kochen bringen, für 4 kg Bulgur 11 l Wasser.

Einen Teil jeder Gemüsesorte und 1/3 des Tomatenmarks ins Wasser geben und ca. 5 min kochen lassen. Mit Salz, Paprika u. Brühpulver kräftig würzen. Bulgur zugeben und 5-10 min köcheln lassen. Evtl. nachwürzen. Pro Portion 250-280g Bulgur ausgeben.

Dazu Joghurtdip aus 10 kg Naturjoghurt, gewürzt mit Salz, Zwiebelpulver und Schnittlauchröllchen.

GEMÜSERÖSTI VOM BLECH

Mensaverein Renningen e.V.
Zutaten für 6 Personen
Kartoffeln                               1 kg
Karotten                                 400 g
Lauch                                     250 g
Zwiebel                                  1 St.
Gemüsebrühe                     125 ml
Käse, gerieben 300 g
Sahne, 30%   100 ml

Zubereitung

Backblech einfetten. Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Lauch waschen, putzen und klein schneiden (Ringe oder Würfel). Karotten und Kartoffeln waschen, schälen, und grob raspeln. Alle Zutaten mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf das Backblech verteilen. Die Gemüsebrühe darüber gießen und bei 225 °C (Ober-Unterhitze) 30 min backen. Die gebackene Masse mit dem geriebenen Käse bestreuen, mit der Sahne übergießen und für weitere 5-10 min gratinieren.

LINSENLASAGNE

Schülercafé PapperlaPUB,
Schulfamilie am Hegelgymnasium, Stuttgart
Zutaten für 4 Personen
Berglinsen, braune  200 g
Lauchstangen                              2 St.
Fleischtomate                              1 St.
Karotten                                         2 St.
Rapsöl                                           1 EL
Creme fraiche 200 g
Gouda, gerieben  100 g
Rotweinessig            2 EL
Lorbeerblatt                                  1 St.

Zubereitung

Linsen 2 Std einweichen. Lauch putzen, längs halbieren und in feinde Streifen schneiden. Tomaten häuten und würfeln, Karotten fein hacken. Gemüse in Öl andünsten. Linsen mit andünsten und Brühe hinzufügen. Masse 15 – 20 min köcheln lassen. Das Linsengemüse mit 100 g Creme fraiche, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Abwechselnd mit den Lasagneblättern in die Form geben. Restliche Creme fraiche und geriebenen Käse mischen und auf der Lasagne verteilen.

SPINATKNÖDEL

Mensatreff des Schulzentrums Neckartenzlingen - Eltern kochen für Schüler e.V.
Zuaten für 120 Personen
Knödelbrot                                        9 kg
Mehl 2 kg
Spinat, TK   4,5 kg
Zwiebel                                              1 kg
Knoblauchzehen 50 g
Petersilie                                           15 Bd
warme Milch    1,5 l
Gouda gerieben                              3,5 kg
Vollei (oder 15 Eier)                                          850 ml
Zerlassene Butter  1 kg
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

Spinat auftauen, mit Milch im Mixer pürieren, Zwiebel, Knoblauch u. Petersilie fein hacken. Alles zum Knödelbrot geben. Spinatmilch, Vollei, geriebenen Käse und die Butter untermischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Aus dem Teig mit nassen Händen Knödel formen. In kochendes Salzwasser geben und bei milder Hitze in 15 – 20min gar ziehen lassen. Mit Tomatensauce servieren!

DAMPFNUDELN

Mensatreff des Schulzentrums Neckartenzlingen - Eltern kochen für Schüler e.V.
Zutaten für 100 Personen
Mehl 10 kg
Zucker 1 kg
Hefe 10 Würfel
Vollei (oder 32 Eier)                1,8 l
Butter 800 g
Milch 4 l

Zubereitung

Hefewürfel zerdrücken in kleine Schüssel geben, mit etwas Zucker und etwas lauwarmer Milch übergießen und gehen lassen. Mehl in eine Schüssel geben. Vollei, Salz, Zucker und Butter zugeben. Hefemischung ebenfalls zugeben und alles kräftig durchkneten. Den Teig zu einer Rolle formen, in faustgroße Stücke teilen und zu Teigkugeln formen. Zucker in Gastronormbehälter 1/1 streuen, Teigkugeln einsetzen, 10 min gehen lassen und im Kombigarer mit Dampf ca. 25 min bei 100°C garen. Mit Vanillesauce servieren.

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CURRYGESCHNETZELTES MIT SEITAN

Veggie-Praxisworkshop der Cafeteria des Theodor-Heuss-Gymnasiums Esslingen
Zutaten für 4 Personen
1 kleine Zwiebel in kleine Würfel schneiden
1 rote Paprika in Würfel schneiden
Olivenöl erhitzen, dann Zwiebel und Paprika andünsten.
100 g Ananas in Stücke schneiden, zusammen mit
400 g Seitan oder Wheaty Jaipur und
200 g gekochter Reis dazugeben, mit
Salz, Curry, Pfeffer, Zimt würzen und mit
150 ml Kokosmilch ablöschen, evtl. etwas Wasser dazugeben, kurz erhitzen, nochmals abschmecken und  mit
Basilikumblättchen garnieren.

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GYROS-KARTOFFEL-PFANNE

Veggie-Praxisworkshop der Cafeteria des Theodor-Heuss-Gymnasiums Esslingen
Zutaten für 4 Personen
150 g Kartoffeln garen und in Würfel schneiden.
1 Zwiebel würfeln, in
Olivenöl andünsten,
1/2 Stange Lauch in Streifen schneiden, mit
100 g Kidneybohnen (Dose oder vorgegart) andünsten und die Kartoffeln dazugeben, ebenso
200 g Seitan bzw. Wheaty-Gyros unterheben, mit
Salz, Paprika, Basilikum würzen und mit
2 EL Sojasoße      abschmecken.

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HAFERBURGER

Veggie-Praxisworkshop der Cafeteria des Theodor-Heuss-Gymnasiums Esslingen
Zutaten für 4 Personen
150 g feine Haferflocken mischen mit
2 EL Vollsojamehl und
2 EL Weizenkeime und
2 EL Edelhefeflocken.
1⁄4 l Milch erwärmen,
1 EL Butter und
1 EL Honig dazugeben. Alles über die Mischung geben, verrühren und quellen lassen.
200 g Karotten waschen, schälen und fein raspeln.
1 Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
150 g Gouda grob reiben,  mit dem Gemüse und
1 EL gehackte Petersilie

sowie

2 Eier gründlich unter die Haferflockenmischung rühren. Nochmals abschmecken, kleine Küchle formen und in etwas Rapsöl und Butter von beiden Seiten 10 min bei schwacher Hitze zugedeckt braten.

AMARANTH-KÄSEKÜCHLE MIT KRÄUTER-TOFU-DIP

Veggie-Praxisworkshop der Cafeteria des Theodor-Heuss-Gymnasiums Esslingen
Zutaten für 4 Personen
350 ml Gemüsebrühe erhitzen
125 g Amaranth einrühren, 30 min garen. Mit
3 EL Vollkornbrösel mischen, und mit
Salz, Pfeffer würzen.
2 EL Haselnüsse, gehackt dazugeben (evtl. rösten).
4 EL Käse (Emmentaler) reiben, dazugeben
1 Stängel Petersilie hacken, alle Zutaten vermengen, abschmecken, evtl. nochmals Brösel dazugeben.
8 Küchle formen (oder mit Löffel in Pfanne setzen) in Brösel wenden und in Öl von beiden Seiten 3-4 min anbraten.  Dazu Salat und ein Dip, z.B. Kräuter-Tofu-Dip, oder ein Walnuss-Tofu- oder Joghurt-Dip.
Kräuter-Tofu-Dip
1 unbehandelte Zitrone waschen, Schale abreiben, und Saft auspressen.
ca. 100 g Kräuter z.B. Dill, Schnittlauch, Kresse, oder Petersilie fein hacken.
400 g Tofu natur zerbröseln, mit
4 EL Sojasahne und
2 EL Olivenöl sowie Saft der Zitrone mit einem Stabmixer fein pürieren, mit
Salz, Pfeffer, Honig abschmecken.

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COUSCOUS-SALAT

Treffpunkt Mensa im Schulzentrum Höhnisch e.V.
Zutaten für 15 Personen
Instant Couscous 1 kg
Gemüsebrühe 1,4 l
Knoblauchzehen, gepresst 2
Frühlingszwiebeln 2 Bd
Tomaten in kleinen Würfeln 500 g
Salatgutke in kleinen Würfeln 800 g
Paprika (rot und grün), in kleinen Würfeln 700 g
Petersilie, fein gehackt 6 EL
Koriander, fein gehackt 1 EL
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Zitronen-Joghurt-Sauce
Naturjoghurt 1,5 l
Zitronensaft 6 EL
Zubereitung

Gemüsebrühe zum Kochen bringe, Couscous zugeben und 15 min ausquellen lassen, mit einer Gabel lockern und etwas auskühlen lassen. Kleingeschnittenes Gemüse, Kräuter und Zitronen-Joghurt-Sauce zugeben, gut vermischen und mindestens 1 Std. im Kühlschrank durchziehen lassen.

NACH OBEN

KRAUTSALAT
Hard Rock Café’s Cole Slaw

Treffpunkt Mensa im Schulzentrum Höhnisch e.V.
Zutaten für 100 Portionen (als kleine Beilage)
Weißkraut, feinst gehobelt  3 St. (6 kg)
Karotten, fein geraffelt  1,2 kg
Mayonnaise (Miracel Whip)   500 ml
Apfelessig 500 ml
Rapsöl 150 ml
Zucker, event. Honig 45 g
Salz, Pfeffer, Senf, klein gehackte Zwiebeln nach Geschmack

Zubereitung

Alle Soßenzutaten gut vermischen, Weißkohl und Karotten zugeben und mindestens 1 Std. im Kühlschrank durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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