Hygienevorschriften bei der Zubereitung

  • "Reine" von "unreinen" Arbeiten trennen, z.B. Gemüse und Salat getrennt von Fleisch verarbeiten, ideal ist die räumliche Trennung (separater "erdbehafteter" Raum), sonst zeitliche Trennung.
  • Speisen abdecken
  • Fleisch vollständig durchgaren
  • Nicht auf die Lebensmittel niesen oder husten, sondern sich abwenden und danach Hände waschen
  • Gewürze vor bzw. während dem Erhitzen zugeben
  • Richtiges Warmhalten: Bei mindestens 65oC, lange Warmhaltezeiten vermeiden (idealerweise unter 30 min, laut DIN 10508 nie länger als 3 h).
  • Richtiges Abkühlen: Die Speisen sollten in höchstens 2 h von 65oC auf 10oC abgekühlt sein. Möglichst schnell abkühlen (im mittleren Temperaturbereich können sich Keime bestens vermehren), dazu Gargut in flache bzw. kleinere Behälter abfüllen. Vor dem Verzehr nochmals gut durcherhitzen.
  • Beim Abschmecken immer frischen Löffel verwenden
  • Arbeitsplatz immer wieder reinigen. Täglich frische Wischtücher verwenden, Wischtücher für verschiedene Arbeitsbereiche trennen, oder Einwegtücher verwenden.
  • Temperatur- und Zeiteinstellungen bei der Spülmaschine dürfen nicht verändert werden.

Temperaturkontrollen bei der Zubereitung

Bei der Zubereitung sollte eine Kerntemperatur von mindestes 70oC für 10 min, oder 80oC für mindestens 3 min erreicht werden, damit Keime abgetötet werden.

Wenn die Speisen vor der Essensausgabe zwischengelagert werden müssen, gibt es zwei Möglichkeiten:
a) Heisshalten bei mindestens 65 oC für maximal 3 h.
b) Abkühlen. In diesem Fall sollte der Temperaturbereich zwischen 65oC und 10oC möglichst rasch, aber höchstens in 2 h durchschritten werden (Gargut in flache Behälter umfüllen). Vor dem Verzehr nocheinmal erhitzen


Kein Rohei, keine Rohmilch

In Schulküchen darf kein Rohei verwendet werden. Erlaubt ist die Verwendung von pasteurisierten Eiprodukten (Vollei, Eigelb, Eiweiß). erlaubt sind auch roheihaltige Speisen, wenn diese für mindestens 10 min auf über 70oC erhitzt wurden.

Außerdem darf nicht angeboten werden:

  • Rohmilch, Rohmilchkäse
  • Roher Fisch (z.B. Graved Lachs)
  • Rohes Fleisch (Tatar, Mettprodukte)

Umgang mit Tiefkühlkost

  • Tiefkühlkost aus der Verpackung nehmen und im Kühlschrank, Mikrowelle oder Heißluftdämpfer auftauen
  • Auftauflüssigkeit muss abfliessen können (Sieb)
  • Auftauflüssigkeit auffangen und wegschütten
  • Geflügel muss vor der Zubereitung vollständig aufgetaut sein
  • Aufgetaute Lebensmittel müssen sofort verarbeitet werden
  • Aufgetaute Lebensmittel dürfen nicht wieder eingefroren werden

Weiterführende Literatur

Literatur: Das aid-Heft "Küchenhygiene für Profis" (Bestell-Nr. 3132), aid-Medienshop

Broschüren der DGE (Herausgeber) zum Download:

  • HACCP - Gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel identifizieren, bewerten und beherrschen
  • Hygiene - Gesundheit der Tischgäste sichern

Beide Broschüren können bei Schule + Essen = Note 1 oder im DGE Medienshop bestellt werden bzw werden dort zum kostenlosen Download angeboten.